Dec 07 2008

Limbah Buah Nenas untuk Bahan Nata

Published by iqmal at 1:01 pm under Kehidupan nyata, Keluarga, Lingkungan Hidup

Keluarga saya sering membuat jus dari buah-buahan dan salah satu favorit jus buah yang dipilih adalah jus nanas. Kebetulan rumah dekat dengan pasar buah Gamping, Yogyakarta, jadi kalau beli buah nenas dapat langsung disana dengan harga grosir. Untuk dapat dibuat jus, tentu saja nanas harus dikupas dan dibersihkan dari mata yang ada bagian kulitnya. Ternyata kalau diamati, dari pengupasan buah nanas ini akan diperoleh limbah buah dalam jumlah cukup besar. Ini kalau nanas yang digunakan hanya 1-4 buah, coba kalau yang digunakan berjumlah ratusan atau bahkan ribuan.

Pengupasan buah nanas cukup unik dan berbeda dari pengupasan jenis buah-buahan yang lain. Pertama buah nanas harus dibuang ujung bawah dan ujung atas buah, selanjutnya dikupas bagian kulit yang kelihatan seperti bersisik itu. Selanjutnya setelah nenas bebas dari kulit, masih harus diiris pada permukaan kulitnya berbentuk spiral untuk membuang bagian mata yang ada. Jadi nanas siap dihidangkan dalam bentuk buah dengan permukaan buah yang tidak rata dan terlihat bekas irisan berbentuk spiral. Kalau di hotel-hotel atau restoran besar, nanas dikupas langsung dengan pisau sampai pada bagian mata ini. Kalau nanas yang dikupas seperti ini dihidangkan dalam potongan yang rata. Sering juga untuk jenis buah nanas tertentu yang memiliki bagian dalam (sering disebut hati) yang keras dan berserat kuat, sehingga bagian ini juga harus dibuang.

limbah buah nenas

Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam, sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.

Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.

Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.

Untuk membuat nata de pina dibutuhkan peralatan sebagai berikut timbangan, gelas, kompor, kertas koran, kain flannel / saringan, pengaduk dan wadah/baki untuk pembiakan. Bahan–bahan yang digunakan selain limbah buah nanas adalah starter nata gula, urea, air bersih dan asam asetat (asam cuka). Pembuatannya cukup mudah mulai terdiri dari penyiapan limbah menjadi larutan dengan cara diblender dan selanjutnya dipisahkan antara bagian padatan dan cairan. Cairan ini kemudian ditambahkan gula pasir dan urea (dengan takaran masing-masing 30 g dan 4 g per liter hasil blenderan) dan diaduk hingga larut. Bahan direbus dipanaskan dan dibiarkan pada kondisi mendidih selama 10 – 15 menit untuk tujuan sterilisasi media. Busa dan kotoran yang timbul selama pendidihan dibersihkan. Ke dalam masing-masing larutan media ditambahkan asam asetat glasial dengan perbandingan 10 mL per liter air hasil blenderan, diaduk hingga merata lalu diangkat dari tungku / kompor dan dibiarkan dingin dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, ditambahkan starter nata dan diaduk kembali. Selanjutnya cairan media fermentasi ini dituang ke dalam wadah/baki. Kemudian baki tersebut ditutup dengan kertas koran yang bersih, lalu diikat dengan tali karet / rafia. Proses inkubasi dilakukan kira-kira selama 2 minggu. Baki dibiarkan pada ruang kamar dan jangan samapi terkena panas matahari secara langsung. Produk nata yang dapat dipanen setelah mencapai ketebalan 1-2 cm. Lembaran nata yang ada di permukaan diambil dan dilakukan pencucian sampai nata tidak asam.

Saat ini nata biasa dijual lembaran untuk disetor ke industri pengolahan makanan. Jika akan dikonsumsi sendiri atau dijual siap saji, maka pengolahan nata de pina dapat dilakukan dengan cara yang mudah juga. Lembaran nata dipotong-potong menjadi ukuran 1 cm kubik dan selanjutnya direbus dalam larutan gula. Selanjutnya nata sudah siap untuk dihidangkan.

 

Iqmal Tahir

37 Responses to “Limbah Buah Nenas untuk Bahan Nata”

  1. Ummu Syifaon 07 Dec 2008 at 9:39 pm

    Nata de pina? Baru denger… :D Enak ngga Pak?

  2. iqmalon 31 Dec 2008 at 10:45 am

    Nata de pina, nata de coco, nata de soya, dan lain-lain. Itu kan cuma istilah untuk produk ferentasi bakteri A. xylinium saja. Tergantung dari media apa yang digunakan. Rasanya sama saja. Tawar ! Kalau nata manis dan segar, itu baru larutan gula yang digunakan sebagai campuran olahan akhirnya saja.

  3. ranion 17 Feb 2009 at 4:54 pm

    pak saya bingung. memangnya pemakaian urea dalam pembuatan nata ini tidak berbahaya?

  4. Denion 17 Feb 2009 at 5:38 pm

    Pak Iqmal… kulitnya diblender langsung ya…. sak kulit2 luarnya…
    Pak kalo kita makan nanas kadang kok lidah kita terasa gatal ya, kenapa? atau kalo bagian mata ada yang tertinggal dan termakan akan lebih terasa gatalnya?? bapak tahu??
    mkasih

  5. Denion 17 Feb 2009 at 5:41 pm

    Mbak… penggunaan urea kalo nggak salah sebagai sumber N (nitrogen) untuk hidupnya si Bakteri, ntar juga habis… kalo ndak ya hilang pada saat pencucian… kale…

  6. iqmalon 18 Feb 2009 at 11:57 am

    Soal Urea (Pro Rani & Deni) :
    Betul urea adalah sumber nitrogen sebagai salah satu nutrien guna pertumbuhan dan perkembangbiakan nata.
    Dari sisi safety tidak masalah. Karena yang dikonsumsi adalah nata yang merupakan produk metabolisme pertumbuhan bakteri, bukan media pertumbuhan natanya.
    Juga dalam proses akhirnya, nata itu dicuci sampai bersih dari media pertumbuhan. Ciri nata yang sudah bersih dan aman dikonsumsi adalah sudah tidak asam lagi.

  7. iqmalon 18 Feb 2009 at 12:00 pm

    Soal proses (pro Deni)
    Memang dalam riset itu memanfaatkan bagian buah yang terbuang termasuk kulit. Cuma dari hasil kajian kalau yang dari limbah kulit dan mata, ada sedikit penurunan kuantitas. Alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan penyaringan sehingga bagian biji (yang ada di mata) atau kulit kasar disaring sehingga yang digunakan hanya ekstrak cairannya saja (yang kaya gula/karbohidrat) sebagai sumber karbon.

  8. iqmalon 18 Feb 2009 at 12:08 pm

    Soal gatal (Pro Deni lagi) :
    Kelupaan nih : Nanas bikin gatal atau karena belum mandi tuh ?
    Kandungan buah nanas selain air dan gula juga kaya akan vitamin C dan enzim bromelain. Penyebab rasa gatal diduga karena adanya gum/getah di bagian kulit.
    Untuk menghilangkannya dapat dilakukan dengan dicuci dan dapat dibantu dengan garam dapur.

  9. rio leeon 24 Mar 2009 at 11:28 am

    pak iqmal, yang terhormat. boleh dong kasih tau cara bikin starter yang langsung dari nenas. tanpa inokulasi A. xylinum gitu pak. terus info kan juga pak, efektifitas hasil nata-nya. Maksih banyak pak sebelumnya. terima kasih.

  10. iqmalon 25 Mar 2009 at 6:12 pm

    Cara paling mudah ya gunakan media pertumbuhan nata saja. Pada saat pemanenen, nata ada di bagian atas dan di bagian bawahnya masih terdapat fasa cairnya. Bagian cairan ini masih mengandung bakteri yang aktif dan dapat digunakan sebagai starter. Anda dapat menghubungi produsen/UKM/pengajin nata untuk memperoleh cairan tersebut. Kalau sudah dapat tinggal diperbanyak / diinokulasikan sendiri lagi.
    Kalau menumbuhkan sendiri ya bisa cuma jenis bakterinya mungkin beragam (tumbuh terkontaminasi dengan mikroorganisme lain).

  11. Ahmad Mamunon 02 Jul 2009 at 4:50 pm

    saya lagi usaha jus pak kendalanya cara mengupas kulit nenas adakah mesin produksi buatan dalam negeri …terimakasih

  12. iqmalon 23 Jul 2009 at 9:48 am

    Pak Ahmad,
    Coba hubungi B2PTTG LIPI, mereka sepertinya punya produk yang dibutuhkan.
    Untuk buah nenas lokal, kendala yang dihadapi adalah ukuran buah yang sangat bervariasi sehingga pisau harus bisa menyesuaikan. Biasanya yang dibuang adalah seluruh bagian kulit (termasuk sedikit daging yang terletak di antara mata) dan bagian hati.

  13. Sulartoon 08 Oct 2009 at 2:07 pm

    THE XYLINUM CLUB
    Produksi, Penjualan dan Pelatihan Pembuatan Nata. Untuk informasi lebih lanjut, kontak website ini.

  14. iqmalon 21 Oct 2009 at 1:17 pm

    Pro Sularto :
    Sukses buat kewirausahaannya dalam bidang nata. Komentarnya saya potong sedikit ya.
    Buat yang tertarik join bisnis nata, bisa kontak Sularto ini.

  15. muhammad daharion 21 Nov 2009 at 6:20 am

    pak iqmal,
    ditempat saya jarang saya temukan sarter nata, saya berminat untuk membubatnya. saya dapat informasi dari internet tentang cara pembuatannya dengan menggunakan ampas nanas.
    yang saya tanyakan perbandingan 6:3:1 itu untuk komposisi apa??? apakah ampasnya 6, 3 gula, dan 1 air. dan selain itu ada juga yang menggunakan sari nanasnya untuk membuat starter….saya jadi bingung yang manan yang benar????

  16. iqmalon 21 Nov 2009 at 1:23 pm

    Starter nata dapat diperoleh dari media cair pembuatan nata itu sendiri. Kalau di dekat lokasi sana ada yang produksi ya bisa saja minta untuk starter. Kalau di lab, biasanya ada yang dari starter murni, berupa biakan murni bakteri ini.
    Secara alami, bakteri nata juga dapat muncul pada perasan nata, cuma biasanya kurang dianjurkan karena sering terjadi kontaminasi jenis mikroba yang lain.
    Atau itu kontak Sularto di atas.

    Untuk pertanyaan kedua, rasio 6:3:1 itu darimana ? Yang jelas resep pembuatan media nata bermacam-macam, yang penting ada mengandung nutrisi (karbon dan nitrogen) untuk pertumbuhan bakterinya. Gula untuk pensuplly karbon, urea atau protein lain untuk pensupply nitrogen. Bakterinya jangan disuruh puasa lho….

  17. Riaon 08 Dec 2009 at 8:28 pm

    Aq mw nanya donk..
    hasiL dari Nata seteLah didiamkan selama 2minggu itu warnanya kuning apa putih seperti Nata De Coco??

  18. iqmalon 09 Dec 2009 at 12:48 pm

    ya tetap sama seperti nata-nata yang lainnya, putih keruh begitu.

  19. sulartoon 16 Dec 2009 at 8:06 pm

    starter nata/biang nata hubungi kami. (via website).

  20. sulartoon 16 Dec 2009 at 8:08 pm

    Teriamaksih ya mas Iqmal, salam kenal.

  21. iqmalon 19 Dec 2009 at 10:55 am

    OK mas, sorry tulisan websitenya saya edit sedikit. Tapi bagi yang berminat dapat menghubungi web mas Sularto ini dengan jalan klik link pada nama yang bersangkutan.
    Sukses selalu dan semoga bermanfaat semuanya.

  22. intion 02 Mar 2010 at 1:41 pm

    aku ga tau ap2 cm cari info

  23. iqmalon 04 Mar 2010 at 4:03 pm

    Ok, terimakasih sudah mampir. Semoga bermanfaat infonya.

  24. Uchaon 13 May 2010 at 7:01 pm

    Terima kash sblmx ats infox.. Sblmx sy mw tx ni hsil pnltian atw ap? Sdh dKWU kn ap blum? Sy ada pRoyek KwU dkmpuz.. Bila dperknankn, sy ingn mmperknalkn Nata dE pina d’daerh sya..

  25. iqmalon 17 May 2010 at 11:39 am

    KwU ? Kewirausahaan ya ? bahasanya ditranslate di google kok gak bisa nih…. :)
    Silakan saja kalau dapat menjadi ide kewirausahaan. Semoga sukses dan lancar.

  26. riaon 17 Nov 2010 at 9:55 pm

    apakah pemberian urea dan asam asetat itu bersifat wajib? apakah pembuatan nata akan berhasil jika tidak diberi kedua bahan itu? karena saya lupa menambahkannya -.- tolong dijawab segera,,, terimakasih :)

  27. iqmalon 18 Nov 2010 at 8:30 am

    Kalau urea itu sebagai pemenuhan kebutuhan nitrogen mungkin bisa diganti dari sumber lain, seperti protein yang terkandung dari sari kecambah atau lainnya.
    Untuk asam asetat difungsikan membuat kondisi larutan bersifat asam, sebagai media optimum pertumbuhan bakteri. Kalau terlupa ya ditambahkan saja segera. Jika tidak ditambahkan pH larutan masih bersifat mendekati netral yang akan menyebabkan pertumbuhan bakteri akan sangat lambat, konsekuensinya produksi nata akan lambat juga, bahkan mungkin tidak terjadi.

  28. riaon 22 Nov 2010 at 9:57 pm

    pak, saya boleh nggak minta gambar hasil akhir nata de pina?? nata de pina yang saya buat kok warnanya agak kehitaman ya? ini sudah memasuki hari ke-8 proses fermentasi??
    terimakasih.

  29. rizaon 02 Jun 2011 at 11:00 am

    inovatif dan kreatif bgt infonya, bisa di coba nih….. mksih byk pak atas infonya

  30. bung romaon 20 Sep 2011 at 7:30 am

    pak,,klo cara pengolahan nata untuk konsumsi bagaimana ya agar nata kelihatan jernih dan manisnya meresap sampai ke dalam natanya

  31. gaus arifinon 12 Oct 2011 at 4:22 pm

    minta alamatnya pak iqmal,kebetulan saya berada di dekat jenengan.tks

  32. agus arifinon 12 Oct 2011 at 4:23 pm

    atau hub 081227783222.085868768222.087839439222

  33. Levitraon 12 Jan 2012 at 1:24 am

    Thanks for blogging. I quite agree with your thoughts.

  34. iqmalon 03 Feb 2012 at 12:02 pm

    Buat Ria,
    Nata yang dihasilkan seharusnya berwarna putih kepucatan, kalau ada hitam, berarti sudah terkontaminasi dengan mikroorganisma lain tuh… Jangan lupa air nanas juga harus disaring lho ya, karena sering biji kecokaltan itu terbawa dalam air perasan kulit nanas.
    Gambar fotonya tidak ada nih, tapi dapat disearch di internet banyak.

  35. iqmalon 03 Feb 2012 at 12:04 pm

    p. Agus,
    wah saya sedang tidak berada di Yogya nih, mungkin akhir tahun ini sudah aktif lagi di sana….

  36. Lou Cothermanon 05 Feb 2012 at 4:08 am

    Thanks for helping out, wonderful information.

  37. Andreason 05 Jan 2014 at 6:08 pm

    I am sure this paragraph has touched all the internet visitors, its
    really really good post on building up new web site.

Trackback URI | Comments RSS

Leave a Reply